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カーボンニュートラル/脱炭素

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生物多様性

沖本啓一HK

<p></p>
<div class="blockTemplateArea"></p>
<div class="elem_pik_box full">
<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2020/02/18/IMG_8710.jpg"/></div>
<div class="m_paragraph">「きじま」名物の海幸盛(うみさちもり)にも認証取得の水産物が。内容はその日によって変わることがある</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>マクドナルドがフィレオフィッシュのパッケージに「海のエコラベル」の表示を開始したことが話題になったのは2019年11月だが、実は同社以前にいち早く取り組みを始めていた外食チェーン店がある。神奈川県内に6店舗を展開する「きじま(横浜・戸塚)」は2019年9月、日本料理店で初めてASC認証の水産物の提供を開始し、メニューにラベルの表示をしている。持続可能なシーフード導入にとどまらず、店舗運営や経営全体にサステナビリティを強く押し出す「きじま」の取り組みを、同社の事業戦略室長を務める杵島弘晃(きじまひろあき)氏に聞いた。(サスティナブル・ブランド ジャパン編集局＝沖本啓一)</p>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>外食産業のサステナビリティと言えば、真っ先に思い浮かぶのが食材へのこだわりだ。「きじま」では昨年9月にASC認証のブラックタイガーの提供を開始し、その後10月にはMSC認証のカツオとメバチの提供を始めた。メニューなどに「海のエコラベル」を掲載するためにはCoC認証(流通経路を含めたトレーサビリティの認証)を取得する必要があり、外食産業ではまだほぼ見ることがない。「きじま」は日本料理店で初めての例だという。</p>
<p>さらに化学調味料や合成着色料、保存料などを使用せず、有機栽培、自然栽培の農産物の利用を促進するなど海産物以外の食材にも気を配る。もちろん、素材にも料理のアイデアにも並々ならないこだわりがあり、食材の鮮度や味は折り紙付きだ。</p>
</div>
<div class="elem_pik_box full">
<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2020/02/18/IMG_8693.jpg"/></div>
<div class="m_paragraph">割り箸にはFSCの刻印、敷紙にも各種認証マークが記載されている</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>「きじま」の取り組みは食材、料理だけにとどまらない。洗い場では石油由来の合成界面活性剤の完全撤廃を目指して取り組みを進めるほか、プラスチック削減のためストローは撤廃。店内で利用する割り箸はFSC認証を取得している。また店内の印刷物は環境印刷を意識したものが多く、紙は割り箸同様にFSC認証、カーボンオフセットを導入したものへ変更を進めているという。</p>
</div>
<div class="elem_heading_lv2">
<div>
<h2>企業理念は目的　MSC・ASCへのコミットは手段</h2>
</div>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>なぜここまで徹底した取り組みが可能なのか。サステナビリティの取り組みを推進するのは、同社の現社長・杵島正光氏の2代目となる事業戦略室長・杵島弘晃氏だ。 </p>
</div>
<div class="elem_various img_right">
<div class="elem_pik_box">
<table class="elem_pik_box">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2020/02/18/IMG_8680.jpg"/></div>
<div class="elem_paragraph">「きじま」事業戦略室長・杵島弘晃氏</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="inner">
<div class="elem_paragraph">
<p>大学時代に勝川俊雄・東京海洋大学准教授に影響を受けたという弘晃氏は、もともと強い問題意識を持っていたという。「きじま」創業50周年にあたる2016年、弘晃氏が主導し、会社の企業理念を刷新した。「食を通じて持続可能な共同体の創造と発展に寄与する」――。既存の「きじまモットー」に並んで掲げられる。</p>
<p>新理念に書かれたとおり、念頭にあるのは「持続可能な共同体」。サステナブルシーフードなど食材の刷新を大きな柱としながらも、それに限らず店舗全体に目が行き届く取り組みは、この理念をしっかりと意識しているからだ。「目的は理念。MSC・ASCへのコミットやSDGsに取り組むことはあくまで手段です」と弘晃氏はぶれない姿勢を見せる。</p>
<p>「企業理念を刷新することは、自分たちが何のためにビジネスをしているか、どうして会社として集まっているのかという根本的な目的や、存在意義を問い直すことでした。なぜそれをせねばいけないのか、という覚悟を持っています」(杵島弘晃氏)</p>
</div>
</div>
</div>
<div class="elem_pik_box full">
<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2020/02/18/IMG_8686.jpg"/></div>
<div class="m_paragraph"></div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_heading_lv2">
<div>
<h2>IT活用しフードロス削減も</h2>
</div>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>同社は近年、事業のIT化にも力を入れる。これによりその日その日の来客数見込みを予測できるようになった。「飲食店の営業は、予約や来店見込み数が基盤になっています。それに対して仕入れ、調理、提供、お支払い、という一連の流れが始まるからです」と弘晃氏は説明する。</p>
<p>店舗営業の根幹となる来店者の見込みを、ある程度の精度で予測できることによる効果は大きく2つある。ひとつは従業員の労働時間の削減だ。どのタイミングで何人の従業員が必要になるかはっきりとわかるようになるため、細かく時間の管理ができる。データを蓄積することで予測の精度が向上し、導入前と比較して現在では全従業員で年間数万時間の労働時間の削減を実現しているという。</p>
<p>そしてもうひとつの効果が、フードロスの削減だ。来店者数予測に基づいて適切な量の食材を仕入れることで、無駄を大幅に減らしている。</p>
<p>従業員の時間や食材の無駄、そしてそれにかかるコストを効率化するIT化の取り組みは、現社長・杵島正光氏が主導しているという。「モットー」と「企業理念」、世代を超えてそれぞれの視点を掛け合わせ、学び合いながら、店舗という場を生かして持続可能な社会の創出に貢献する。</p>
<p>外食産業、飲食店業界では注目に値する同店の取り組みだが、意外にも「お客様のほとんどは『持続可能性』という言葉を知らないと思います」という。「お会計のときに、置いてあるMSCやFSCのパンフレットを手に取って『初めて知った』と興味を持っていただくこともあります」と弘晃氏は話す。来店者が意識しなくとも持続可能性に考慮した、美味しい料理が食べられるということだろう。</p>
</div>
<div class="elem_block">
<div class="inner">
<div class="elem_various img_right">
<div class="elem_pik_box">
<table class="elem_pik_box">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2020/02/18/IMG_8691_2.jpg"/></div>
<div class="elem_paragraph"></div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="inner">
<div class="elem_paragraph">
<p><strong>おもてなし館 きじま本陣</strong></p>
<p>住所：横浜市戸塚区戸塚町3970<br />045-860-6233</p>
<p>平日 昼 11：00～14：30<br />平日 夜 16：30～22：00<br />土・日・祝 11：00～22：00</p>
</div>
</div>
</div>
<div class="elem_link emphasis left">
<p><a href="https://kijimagroup.co.jp/reason/monogatari" target="_blank">きじまのホームページはこちら</a></p>
</div></div>
</div>
<p></div>
<p></p>

ニュース

DX/デジタル

話題のキーワード

経済 economy

パーパス

経営 management

和食店で初めて「海のエコラベル」取得した外食チェーンの取り組みとは

米サステナブル・ブランド編集局

<p></p>
<div class="blockTemplateArea"></p>
<div class="elem_pik_box full">
<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/us/detail/__icsFiles/afieldfile/2020/01/06/b700.jpg"/></div>
<div class="m_paragraph"></div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>2050年には世界人口が100億人に達すると言われている。今のままでは不足するとされる、100億人分のたんぱく質を補うために食料システムの変革が求められている。英NPO「フォーラム・フォー・ザ・フューチャー」は食品企業132社の取り組みを分析し、世界の食料システムをより持続可能なものへとシフトさせるために5つのことを提案する。食品業界が切迫する環境課題に対応し、時代に取り残されないようにするには、植物由来の製品需要のような消費者任せのイノベーションでは不十分と同団体は指摘している。(翻訳＝梅原洋陽)</p>
<p>報告書『食の未来(The Future of Food)』は、有名な小売店やブランド、食肉、酪農業、飼料製造企業など世界の食品産業をけん引する大企業132社の取り組みを分析したものだ。報告書は5つの項目に取り組むよう呼び掛けている。その内容は、家畜への飼料の与え方からバランスがとれた多様で健康的な食事にいたるまで、卸売業のシステムを根本から変える可能性を秘めている。</p>
<p>報告書は、同NGOが100億人に必要なたんぱく質を健康で、手頃で、地球に優しい方法で提供するシステムを確立する「プロテイン・チャレンジ2040」プロジェクトを促進するために発行したもの。同チャレンジは、先進的な非営利組織のほかにダノン、ハーシー、インポッシブル・フーズ、マークス＆スペンサー、ネスレ、クォーンなどの食品メーカーが結集した国際的な連携。それぞれの加盟企業はたんぱく質を重要な課題として企業戦略に位置付けている。</p>
<p>農業と土地利用変化による温室効果ガス排出量は地球全体の排出量の約24％を占める。報告書は、企業がたんぱく質を確保するための持続可能な食糧システムを築けるかどうかを問う。牛や鶏などの動物を持続可能な飼料で育てれば、生態系は保たれる。その結果、人口が増加しても、われわれは人にも地球にも優しい健康な食事をとることができるのだ。</p>
<p>報告書によってこうしたことが分かっている。</p>
<p>・米国や欧州の企業は持続可能なたんぱく質を供給するためのさまざまな方法に取り組み始めている。例えば、2社のうち1社は消費者が植物由来の製品を手に入れやすいよう取り組んでいる。特に、食品や原料を取り扱う企業が主導的な役割を果たしている。そうした企業の79%はメニューや製品のラインナップに植物性たんぱく質製品を導入しており、それに続くのは食品サービス・レストランが61%、小売りが52％、食肉生産・加工業者だ。</p>
<p>・こうした流れの背景には食肉の売上高が増加していることがある。ほぼ毎週、新たな製品が発売されているものの、主力製品を再検討したり、持続可能なたんぱく質を主力のビジネスモデルに組み込むような大きな動きはない。</p>
<p>・多くの取り組みは単発で、独立したものだ。たんぱく質の消費・生産には、一企業の単独行動ではない、より広範囲のシステム全体に及ぶアプローチが必要だ。</p>
<p>・家畜に与える飼料が健康や最終製品の質、コストに与える影響は大きいにも関わらず、飼料のサステナビリティに力を入れて取り組む企業はわずか3分の1のみ。</p>
<p>フォーラム・フォー・ザ・フューチャーで持続可能な栄養部門を担当するレスリー・ミッチェル氏は、「人や地球にとって前向きで持続可能な未来のために、食料システムの早急な変革が求められている。人々の関心も高まってきている。多くの企業がさらに意欲的、包括的な方法で、持続可能な栄養を追求すべきだ。植物や肉、乳製品の製造・消費を通して持続可能性を追求し、持続可能なたんぱく質をビジネス戦略の根幹に置くことが必要だ」と話す。</p>
<p>報告書は、食品業界に変革をもたらすことを求めており、５つのことを提案している。</p>
<p>１．「持続可能な栄養摂取」を中心に置いた健康的な食事を提供することを推進し、企業の気候変動対策目標にも結び付け、さらに主要たんぱく質を摂取できる統合たんぱく質戦略をつくる。</p>
<p>２．市場に明確なメッセージを打ち出し、持続可能な飼料への切り替えを公表し、期限を設けてコミットする。</p>
<p>３．事業に組み込む。健康でバランスのとれた食事を提供するために、製品に含まれる素材をどう変える必要があるか理解し、さらに経営者が主導して、それを実現するためのビジネスモデルをビジネス機能全体で実行するために投資する。</p>
<p>４．コラボレーション。食文化を転換し、バリューチェーン全体に変革をもたらすといったことから、持続可能な動物飼料を広めるために必要な環境づくりをするなど、競争前段階の課題を特定し、協働する。</p>
<p>５．食品業界全体が変わることを宣言し、政策立案者や機関を巻き込む。気候変動への対処に残された時間が残り10年しかない今、企業は政策立案者や投資家、資金提供者、NGOを巻き込むことができる重要な立場にいる。持続可能性と栄養の両方を実現するソリューションを示し、市場の動機をシフトさせる取り組みを加速する。</p>
<p>「企業は求められる変化を推進することができる。だからこそ、変化を加速するためにこの５つの項目を設定した。持続可能で、栄養価が高く、手ごろなたんぱく質が手軽に取り入れることが当然となる世界で必要とされる企業はどんな企業かーー。未来への歩みが今始まっている」とミッチェル氏は語る。</p>
<p>「プロテイン・チャレンジ」のサステナブル小売業部門副代表を務める食品小売り大手アホールド・デレーズ(オランダ)のメーガン・ヘルステッド氏は「私たちは『プロテイン・チャレンジ2040』を植物由来の製品を推進していく素晴らしい連携と捉えている。報告書で明らかになったことは弊社のブランドの取り組みを裏付けるものだ。製品品揃えを大きく変え、炭素排出量を削減するためにサプライヤーとパートナーシップを組み、顧客がより健康的で持続可能な選択ができるようにする。業界を横断するこうした連携は、より健康的で持続可能な食事を世界規模で推進するために重要だ」と語った。</p>
</div>
<p></div>
<p></p>

ワールドニュース

たんぱく質危機に立ち向かう、持続可能な食料システムをどう構築するか

<p></p>
<div class="blockTemplateArea"></p>
<div class="elem_pik_box full">
<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/10/30/seven_1.jpg"/></div>
<div class="m_paragraph"></div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>セブン―イレブン・ジャパンは30日、食品ロス削減のために、販売期限の近いおにぎりや弁当などの商品を購入した客に対し、nanacoボーナスポイントを付与する実験を北海道・四国内の1361店舗で始めた。北海道では販売期限の5時間前、四国では3時間前から各店舗でバーコード付シールを貼り、税抜価格の5%をポイントとして付与する。セブンでは実験の成果を見極めたうえで、2020年の3月以降に全国に拡大する計画。(サステナブル・ブランド ジャパン編集局)</p>
<p>「食品ロス削減推進法」が10月1日、施行された。都道府県や市町村には食品ロス削減推進計画を定める努力義務が課せられ、事業者や消費者も食品ロスの削減に積極的に取り組むことが求められている。農林水産省によると、国内の食品ロスの量は約643万トン(2016年度)。内訳を見ると、食品関連事業者と家庭からの食品ロスの量はそれぞれ352万トン、291万トンだ。</p>
<p>セブンは、包装・保存法の技術を高めることで加工品の鮮度を長期化したり、食べきれるサイズにすることで食品ロスに取り組みを進めてきた。同社では、SDGs達成に向けた重点課題として、消費者と取引先を巻き込んでエシカルな社会づくりを進める「エシカルプロジェクト」を掲げる。今回はその一環で、販売期限が近い商品へのボーナスポイント付与を実施する。</p>
<p>対象となる商品は、おにぎりや弁当、寿司などの米飯や、サンドイッチなどの調理パン、スパゲッティなどの麺類、惣菜、サラダやスイーツ、オリジナルの菓子パンなど。販売期限の5時間前に、店員が「エシカルプロジェクト この商品をnanacoで買うと nanacoポイント5%付与」というシールを貼る。この5%はセブンが負担する。</p>
<p>担当者は、「エシカルプロジェクトを通して、消費者や加盟店を含む社会の意識を高め、購買行動の変化を促すことで食品ロスを削減していく」と話す。同社では改装や閉店時に発生する食品在庫を、食品ロスに取り組むNPO法人「セカンドハーベスト・ジャパン」や地域活性化包括連携協定を結ぶ横浜市、同福祉協議会に寄贈。児童養護施設や保護シェルター、子ども食堂などで活用されている。</p>
</div>
<p></div>
<p></p>

セブン、食品ロス対策に着手 販売期限が近い商品の購入にポイント付与

いからしひろき

<p></p>
<div class="blockTemplateArea"></p>
<div class="elem_pik_box full">
<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/article/story/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/09/27/plant.jpg"/></div>
<div class="m_paragraph">麹菌を利用する食品残さの液状飼料化技術「GEN麹リキッドフィード」プラント</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>世界的な課題である食品ロス。これを日本古来の“麹”の力で解消しようと取り組んでいるのが、鹿児島県霧島市の焼酎用種麹メーカー「河内源一郎商店」だ。同社が開発した食品残さの液体飼料化技術は、麹をふりかけるだけでそのまま家畜の飼料となり、しかもそれを食べた家畜は生育が２割アップ、さらにその糞で作った堆肥は野菜を1.5倍に成長させるという。大手コンビニチェーンの関連会社でも導入が進むユニークな食品リサイクルシステムについて、同社の山元正博会長に話を聞いた。(いからしひろき）</p>
</div>
<div class="elem_heading_lv2">
<div>
<h2>低コスト、高付加価値のエコ飼料</h2>
</div>
</div>
<div class="elem_various img_right">
<div class="elem_pik_box">
<table class="elem_pik_box">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/article/story/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/09/27/hako.jpg"/></div>
<div class="elem_paragraph">発酵中の食品残さ。麹菌が発酵を促す</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="inner">
<div class="elem_paragraph">
<p>2001年５月に施行された食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律の概要、通称「食品リサイクル法」。多くの企業が食品残さの飼料化や堆肥化に取り組んでいるが、大きな課題が“コスト”だ。食品残さから飼料を作るには加熱乾燥のための燃料代などに少なからず費用がかかる。またそうしてエコ飼料を作っても市場には安価な配合飼料が出回っているため、儲けが出にくい。儲からなければ当然、事業として持続することは不可能だ。</p>
<p>しかし、鹿児島県霧島市の焼酎用種麹メーカー「河内源一郎商店」の研究所が開発した、麹菌を利用する食品残さの液状飼料化技術「GEN麹リキッドフィード」は、この課題を克服する可能性がある。</p>
<p>まずは低コスト。殺菌した食品残さに種麹をかけて麹を生育し、そのまま発酵させて液体飼料にするので、一般的な加熱乾燥による飼料化に比べて使用するエネルギー量が極めて少ない。通常、１トンの生ゴミを乾燥するには1万円以上のコストがかかるが、この技術なら種麹の費用を含めても1200円程度だ。プラントの建設費用自体は４トン処理で2000万円程度と通常の加熱乾燥装置とあまり変わらないが、トン当りのランニングコストが圧倒的に違う。</p>
<p>続いては「高付加価値化」だ。液体飼料として家畜に与えると、飼料に含まれる麹由来の酵素の働きで、「家畜の成長促進」「肉質の向上」「エサの削減」「内臓廃棄率の低下」という効果が得られるという。</p>
<p>同システムの生みの親で、河内源一郎商店の三代目である山元正博会長はこう説明する。</p>
<p>「この液状飼料を給餌した豚は通常の配合飼料を食べた豚より2割以上も体重が増えるというデータがあります。肉質については肉の中のビタミンEが増加。ドリップが少なく、焼いても縮まりません。これは細胞膜が強くなり破れづらくなるからです。内蔵廃棄率の低下は腸内の善玉菌が大幅に増加することが原因。腸内環境が改善することで大腸菌症など内臓疾患の問題が解消、回虫などが激減するからです」</p>
<p>“高付加価値化“には、さらに続きがある。</p>
<p>「この飼料をたべた豚は糞が素晴らしいのです。腸内環境がよくなると糞のpHが酸性になるのでアンモニアの発生が抑制され、悪臭が激減します。さらに堆肥化を促進する放線菌の増殖も麹の影響で加速、短期間で良質な完熟堆肥が出来上がります。さらにこの肥料は作物の成長にも好影響を及ぼします。ソバの実で比較したところ、通常の肥料で育てたものより1.5倍多い収穫量を記録しました」</p>
<p>食べ残しから低コストで良質な飼料を作ることができ、さらに良い肥料が作物を大きく育てる。まさに好循環だ。</p>
</div>
</div>
</div>
<div class="elem_heading_lv2">
<div>
<h2>海洋投棄していた焼酎廃液を再利用</h2>
</div>
</div>
<div class="elem_various img_right">
<div class="elem_pik_box">
<table class="elem_pik_box">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/article/story/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/09/27/yamamoto.jpg"/></div>
<div class="elem_paragraph">河内源一郎商店・3代目の山元正博会長</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="inner">
<div class="elem_paragraph">
<p>この画期的なシステムは一体どのようにして生まれたのだろうか。</p>
<p>そもそも河内源一郎商店は、明治時代に焼酎づくりに欠かせない黒麹菌の分離に成功した河内源一郎氏が創業。現在は国内の焼酎用麹菌の約8割を占める。</p>
<p>その一方で、東京大学農学部を卒業し、農学博士の肩書を持つ３代目の山元正博会長は、30年以上前から麹の健康効果について独自に研究。健康食品などを開発してきた。</p>
<p>飼料づくりに関わるようになったのは、とある国際条約がきっかけだ。</p>
<p>「1996年、ロンドン議定書で焼酎廃液の海洋投棄が禁止されたのです。それまで焼酎を蒸留した後に残る廃液は川に流していましたが、国際条約に違反するわけにはいきません。そこでまず麹菌の発酵熱で廃液を乾燥させる技術を開発しました。乾燥して残ったものは麹の塊。これの生かし方を考えていた時、会社の前にある鹿児島空港がふと目に入ったんです。空港には毎日大量の食品残さが出る。これに麹をふりかけて発酵させたら飼料が出来るのではないかと――」</p>
<p>苦渋の策から生まれた画期的な技術は、2008年に特許を取得。現在はセブンイレブンの関連会社や伊藤ハム傘下の環境ファーム(ただし食品リサイクルではなく配合飼料に使用)など大手食品企業でも導入が進む。東南アジアなど海外への輸出も始まった。</p>
<p>それにしても、日本古来ある「麹」にこのような力があるとは……。</p>
<p>「麹菌には自ら酵素を作り出すほか、ほかの善玉菌を活性化させ、まわりの環境全体を良い方向に持っていく作用があります。いわゆる“共生“ですね。海外では猛毒をつくる有害な病原菌として嫌われる麹菌(Aspergillus/アスペルギルス)を身近な食品づくりに活用しているのは日本だけ。この麹の力を、世界中の食品ロスを解消するために活用したいですね」</p>
<p>日本が誇る食文化が、食品ロスを解消する切り札として、世界に広まる日は近いかもしれない。</p>
</div>
</div>
</div>
<p></div>
<p></p>

”麹”の力で食品ロス解消へ、鹿児島県の焼酎種麹会社が取り組み

<p></p>
<div class="blockTemplateArea"></p>
<div class="elem_pik_box full">
<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/09/05/PAC600400.jpg"/></div>
<div class="m_paragraph"></div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>横浜市の総合イベント施設「パシフィコ横浜」はこのほど、施設内で排出した食品廃棄物をメタン発酵して発電し、その電力を隣接する臨港パークへ供給する循環型エコシステムを導入した。国内のMICE施設では初めての取り組み。食品廃棄物の収集・運搬は、電池交換型EVパッカー車で行い、民間事業者によるEVパッカー車の導入も国内初という。同施設ではこれまで、施設から排出する廃棄物の約90％をリサイクルしている。今回のシステム導入で年間リサイクル率を約1％向上する見込み。(サステナブル・ブランド ジャパン＝沖本啓一)</p>
</div>
<div class="elem_block">
<div class="inner">
<div class="elem_paragraph">
<p>MICEとはMeeting(企業ミーティング)、Incentive Travel(報奨・研修旅行)、Convention(国際会議)、Exhibition／Event(展示会／イベント)といったビジネスイベントの総称。</p>
</div></div>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>パシフィコ横浜(正式名称：横浜国際平和会議場)は2017年から、新電力事業を手がけるアーバンエナジー(神奈川・横浜)の「創電割(そうでんわり)」を導入し、廃プラスチックなどの産業廃棄物を燃料として発電した電力を臨港パークに供給している。年間リサイクル率100％を目指す中で同施設から排出される食品廃棄物に着目し、調整を行ってきたという。</p>
<p>食品廃棄物から発電し、エネルギーを供給するシステムは今年8月に導入した。パシフィコ横浜の全施設内で排出した食品廃棄物を収集してリサイクル工場でメタン発酵、発電し、その電力をアーバンエナジーが買い取る。廃棄物の量に応じて電力料金を割り引く「創電割」により、パシフィコ横浜が管理する臨港パークに電力を供給する仕組み。その一部は、食品廃棄物を収集・運搬するEVパッカー車の充電にも活用する。</p>
<p>施設から排出する食品廃棄物排出量は年間約20トンを予定する。食品廃棄物からの発電量は、電力使用量約8700kWh(契約電力の約4％)に相当するという。廃棄物総量に対するリサイクル率は約90％を達成しているが100％を目指すとし、今回の食品廃棄物への取り組みにより年間リサイクル率約1％の向上を見込む。</p>
</div>
<div class="elem_pik_box full">
<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/09/05/img_192347_2.jpg"/></div>
<div class="m_paragraph"></div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>パシフィコ横浜はごみのリサイクルに限らず、インフラ、イノベーション、食、災害時などの多様な観点からサステナビリティへの取り組みを進めている(<a href="https://www.pacifico.co.jp/pacifico/approach/sustainability/tabid/628/Default.aspx">パシフィコ横浜のサステイナブルへの取り組み</a>)。広報担当の庄司奈弓氏は「テナントなどの管理になるが、パシフィコ横浜として食品廃棄物そのものを削減することの必要性も感じている。国内最大級のMICE施設として、引き続きサステナビリティへの取り組みを強化していく」と力を込める。</p>
</div>
<p></div>
<p></p>

イノベーション

パシフィコ横浜、食品廃棄物から発電し電力自給ーー国内MICE施設で初

箕輪弥生

<p></p>
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<tbody>
<tr>
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<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/07/01/main.png"/></div>
<div class="m_paragraph">食品から生まれた色を着ることで食品ロスの解決策に</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>廃棄予定の野菜や食材を染料として再活用する豊島(愛知県・名古屋市)が展開するプロジェクト「FOOD TEXTILE」がフードロスへの関心から広がりを見せている。カゴメのトマトから「赤」、コーヒー残渣から「ブラウン」の色素を抽出するなど、豊島が染料として利用するのは食品メーカーの規格外野菜や廃棄食材だ。同社は食品の色素を染料化する独自の技術により、商品化を推進する。食品ロスの解決策と、ファッションメーカーのエシカルやサステナビリティへの関心の高まりが相まって、用途や販路も拡大している。(環境ライター 箕輪弥生）</p>
<p>廃棄レタスからさわやかなイエローのＴシャツ、紫キャベツからシックなピンクのネクタイなど、「FOOD TEXTILE」が提供するのは食品から生まれる自然で温かみのある色合いが特徴だ。</p>
<p>ひとつの食品からつくり出される染料は1種類に留まらない。豊島の独自技術により、ひとつの食品から複数の色をつくり出すことができ、色落ちも少なく堅牢性も高いという。</p>
<p>2015年に始まった同プロジェクトは、キユーピーのCSR事業部から廃棄食材の削減について相談を受けたことから始まった。現在、食材を提供するメーカーは、カゴメ、タリーズコーヒージャパン(東京・新宿）、ハーブの輸入販売を行う生活の木(東京・渋谷）などの食品関連企業から農園まで約15社に広がった。</p>
</div>
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<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/07/01/sub10.png"/></div>
<div class="m_paragraph">豊島は食品メーカーと製品をつくる企業・組織の橋渡しをし、布地の提供から製品づくりまでを行う</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>国内の食品ロスは年間600万トンを超えて高止まりし、その対策として今年5月に「食品ロス削減推進法」が成立したことなどから食品ロスへの関心はさらに高まっている。同プロジェクトでは廃棄食品を有価物として買い取るため、食品メーカー側では廃棄予定の食材が再利用されるだけでなく、廃棄物処理に関わる費用が圧縮されるというメリットも生む。</p>
</div>
<div class="elem_heading_lv2">
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<h2>他ブランドとのコラボレーション進む</h2>
</div>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>同プロジェクトを立ち上げ、推進してきた豊島の谷村佳宏氏によると、ファッション業界でもエシカルや環境への配慮に対する注目度が高まっているため、自社のオリジナル製品に加え、企業のコラボレーション企画が増えているという。</p>
<p>そのひとつが、コンバースフットウェア(東京・港区）が今年8月に販売する環境に配慮したエコ素材を使用するシューズ、「オールスター フードテキスタイル HI」だ。展開する3色はコーヒーの豆かすからブラウン、生活の木の規格外ハーブから青を、そして散った桜の花びらから淡いピンクに染め上げた。靴底にはリサイクルラバーを使い、エシカルやサステナビリティを意識した新シリーズの最初の商品として販売される。</p>
</div>
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<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/07/01/converse_1.png"/></div>
<div class="m_paragraph">コンバースとコラボした新製品。桜色のシューズは、被災地に桜を植える活動の支援にもなる</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>さらに、自社の廃棄食品から企業のユニフォームやノベルティをつくりたい、カフェやイベント用につくりたいといった大手メーカーなどからの問い合わせも多く、用途の広がりが伺える。</p>
<p>谷村氏は同プロジェクトへの関心の高まりをとらえ、「<span style="color:rgb(34, 34, 34)">今後は、日本独自の染色技術をアピールする海外のラグジュアリー</span><span style="color:rgb(34, 34, 34)">ブランドへの販売ラインや地方の廃棄される特産物を利用した販促</span><span style="color:rgb(34, 34, 34)">物販ラインを強化していきたい</span>」と話す。</p>
</div>
<p></div>
<p></p>

パートナーシップ

食品ロスに打開策―廃食材から染料の再活用広がる

<p></p>
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<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/06/18/pantop_600_2.png"/></div>
<div class="m_paragraph">左から生江氏、中村氏、佐藤氏、小林氏</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>食品ロス削減の新しい取り組みとして、パンの耳を原料の一部に使用したビール、その名も「bread beer」が登場した。英国や米国では事例があるが、日本では初の試みという。製造元は長野のクラフトビール醸造所「AJBブルワリー」。原料のパンの耳を提供するのは、六本木の「ブリコラージュ」で、昨年「アジアのベストレストラン50」でサスティナブルレストラン賞を受賞した「レフェルヴェソンス」のオーナーシェフ・生江史伸氏が経営する店だ。一体どのような経緯で、“パンのビール”は生まれたのだろうか。(いからし ひろき)</p>
</div>
<div class="elem_various">
<div class="elem_pik_box">
<table class="elem_pik_box">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/06/18/300 (2)_1.png"/></div>
<div class="elem_paragraph">白いラベルは“ゼロからスタート”を象徴</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
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<p>「bread beer」プロジェクトの発起人は、“ゴミを出さない経済循環”を提案するコミュニティ「530week」共催者の中村元気氏。14日に行われたリリースパーティでは完成したばかりのビールで乾杯した後、早速中村氏から今回の経緯が語られた。</p>
<p>「昨年の夏過ぎに、ブリコラージュ(bricolage bread &amp;co.)のパンを食べて、“美味しい！”と感動したのがきっかけ。以前から海外では廃棄されたパンでつくられたビールがあることは知っていましたが、このパンなら日本でも美味しいビールがつくれると思ったんです」</p>
<p>一方、ブリコラージュの生江氏も、看板商品であるライ麦のカンパーニュ「ブリコラージュ・ブレッド」の“食品ロス”に頭を悩ませていた。併設するレストランでオープンサンドを提供するためにカットすると、どうしても余分な“耳“が出てしまうのだ。</p>
<p>「契約農家さんに肥料として引き取ってもらったり、ラスクにしたりと二次利用はしていましたが、もっとこのパンの美味しさを生かせるものが作れないか……と思っていたところ、元気くんが現れました」</p>
</div>
</div>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>中村氏が生江氏に紹介したのは、AJBブルワリー(Anglo Japanese Brewing Company)を英国人の夫、トーマス・リヴシー氏と共に営む絵美子氏。素材や生産者にこだわる両者はすぐ意気投合し、本邦初となる“パンのビール”作りプロジェクトが、2018年の11月にスタートした。</p>
</div>
<div class="elem_various">
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<table class="elem_pik_box">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/06/18/talk300_1.png"/></div>
<div class="elem_paragraph">トークセッションで語る生江氏</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
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<div class="elem_paragraph">
<p>トークセッションでは製造過程について詳しく説明。登壇者は生江氏と、愛息誕生のため急きょ来られなくなったリヴシー氏に代わり、同ブルワリーの佐藤孝洋氏と小林新吾氏。2人ともパンでビールをつくるのは初めて。「毎回仕上がりが違う。ああこうなるんだと、試行錯誤の連続でした」(佐藤氏)</p>
<p>そうした試行錯誤のすべては「美味しい」のため。パンの耳の量を原料全体の6〜7％に抑えたのも味を優先したからだ。最後まで飲みきってもらえてこそ食品ロス削減を象徴する商品。さらに“もう1本飲みたい“と思ってもらうことが持続可能な活動につながるとの考えだ。</p>
<p>「(食品ロス削減という)どんなに美しい社会道義を得ても、苦行に変わった瞬間に辛くなる。美味しい、楽しいことがさらに良いことにつながっていくと思います」(生江氏)。</p>
<p>記者も飲んでみたが、ローストしたパンの香ばしさが際立ち、それでいてさっぱりとクセのない日本人好みの味だと感じた。パンに含まれる塩分が味の“つなぎ役“になってくれるせいか、和食など繊細な料理にも合いそうである。</p>
<p>確かに“もう1本”となる美味しさだ。</p>
<p>※同商品は、ブリコラージュにて1本650円(税込)で販売。売り上げの1％は530weekの活動費にあてられる。今後、AJBブルワリー直営のパブ「里武士」(LIBUSHI)や全国のビアバーなどに展開予定。</p>
</div>
</div>
</div>
<div class="elem_table">
<table border="1" cellpadding="1" cellspacing="1" style="width:500px">
<tbody>
<tr>
<td>
<div>bricolage bread &amp;co.</p>
<p>東京都港区六本木6丁目15-1 けやき坂テラス 1F </p></div>
<div>Bakery Counter 8:00-20:00</div>
<div>Restaurant &amp; Coffee Counter 8:00-21:00</div>
<div>定休日 毎週月曜日</div>
<div>Tel 03-6804-3350</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_link left">
<p><a href="https://bricolagebread.com/" target="_blank">店舗ホームページ</a></p>
</div>
<p></div>
<p></p>

ウェルビーイング

社会 social

パンの耳からビールつくり、食品ロスの削減に挑戦

サステナブル・ブランド ジャパン編集局

<p></p>
<div class="blockTemplateArea"></p>
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<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/community/column/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/05/26/F65AD55C-7169-420C-9B58-01B0BFF85CB8.jpg"/></div>
<div class="m_paragraph">新潟市西蒲区の商品を集めた「にいがた にしかん 土と水のめぐるマルシェ」</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>日本橋三越本店は22日から、「フード・サーキュレーション(食の循環)」をテーマに環境課題や地域など食の背景に目を向けてもらう催事を開催している。量り売り専門店などでの買い物を通じて、包装資材やフードロス、環境負荷の少ない食材、一次産業について考えるきっかけをつくる狙い。(サステナブル・ブランド ジャパン＝橘 亜咲)</p>
<p>出店しているのは、2018年にアジアのベストレストラン50で「サステナブル・レストラン賞」を受賞した「レフェルヴェソンス」生江史伸シェフのベーカリー「ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー」、量り売りのピーナッツバターやドライフルーツを販売する「BULK FOODS」、ハーブや香辛料を使った洋風干物で保存食の干物文化を盛り上げる「アタラシイヒモノ」など。</p>
</div>
<div class="elem_various">
<div class="elem_pik_box">
<table class="elem_pik_box">
<tbody>
<tr>
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<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/community/column/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/05/26/03F6DF54-A55E-46A1-B6B9-0C5536AEA531.jpeg"/></div>
<div class="elem_paragraph">企画を考案した食品・レストランMD統括部の後藤由梨花さん</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
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<div class="elem_paragraph">
<p>「フード・サーキュレーション」がテーマの催事は、同店の若手社員、食品・レストランMD統括部の後藤由梨花さんの発案で生まれた。</p>
<p>「サステナビリティ」に関心のあった後藤さんは、百貨店が「サステナビリティ」に取り組む方法を模索する中、ごみを出さない経済循環をつくることを目指し、企業と連携しながら活動する団体「530week」に協力を仰いだ。同団体の指導の下、昨秋、同じ部署の社員を中心に就業前の朝8時から「プラスチックごみ」「フードロス」「サーキュラーエコノミー」をテーマに勉強会を実施。</p>
<p>「変わっていかないといけないという声が出た。まずは催事で『フード・サーキュレーション』について知ってもらうきっかけをつくりたかった」という。勉強会などを通して、日本橋、新宿、銀座の3店舗の食品部は、今年度のテーマとして『サステナブル』を掲げている。「今後、取り組みを広げていけるよう努めたい」と後藤さんは話す。</p>
</div>
</div>
</div>
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<table class="elem_pik_box">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/community/column/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/05/26/s800.jpg"/></div>
<div class="elem_paragraph">「あしもと逸品プロジェクト」代表・畦地履正さん</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
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<div class="inner">
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<p>「生産者、消費者、流通者を循環して、地域に還元する」という観点から出店する「あしもと逸品プロジェクト」代表の畦地履正さんは、全国各地の生産者をまとめ、販売者とつなげて、商品の背景にある思いや作り方などを伝える「心の流通」をテーマに掲げている。</p>
<p>「生産者は良いものをつくっていても、流通先が見つからない、少ないなどの課題がある。それを結びつけるビジネスマッチングの場として4、5人から始めて、約500人が参加するプロジェクトになった」と語る。同プロジェクトからは８社が出店している。催事は今月28日まで本館地下１階フードコレクションなどで行われる。</p>
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</div>
<div class="elem_pik_box full">
<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/community/column/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/05/26/190560bricolage1b.jpg"/></div>
<div class="m_paragraph">ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニーのサバチョリソーとコールスローのムーサンド　1,400円（ミニサラダ付）</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<p></div>
<p></p>

SBコミュニティニュース

サーキュラーエコノミー

日本橋三越の催事、テーマは環境課題など「食の循環」

松山 喬洋

<p></p>
<div class="blockTemplateArea"></p>
<div class="elem_paragraph">
<p>食に関連している社会的問題は根深く深刻だ。</p>
<p>気候変動、人口増加、温室効果ガス、土壌水質汚染、森林伐採、バイオプラスチック 、人権、飢餓や富の格差など実に多岐にわたる。生命活動に欠かせない分野においてテクノロジーの開発や国際会議などでも議論され続けている。</p>
<p>そんな中、今年1月、スペイン・マドリード市で世界的な食の学会「マドリード・フュージョン2019」が開催された。</p>
</div>
<div class="elem_various img_right">
<div class="elem_pik_box">
<table class="elem_pik_box">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/community/column/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/05/16/madrid.png"/></div>
<div class="elem_paragraph">Madrid Fusión Reale Seguros 2019. Entradas, programa y agenda (www.madridfusion.net)</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="inner">
<div class="elem_paragraph">
<p>17年目となる同イベントは世界的に食のムーブメントを起こし続けており、近年ではグルテンフリーや発酵などもここから飲食業界に広まっていった。</p>
<p>世界中からシェフや生産者、フードジャーナリストらが集まり、聴講者2000人、発表者122人、大会全体の参加者数は1万3000人と世の中での関心が高いことがうかがえる。</p>
<p>注目すべきは、このイベントの背景に見える社会的流れにあるといえる。多くは食についての講演だが、その中でもフードロス、オーガニック、プラスチック問題、海の再生、サステナブルな料理、生態系、ビーガンなどの環境に関する講演が注目された。</p>
<p>同イベントは、レストランや食業界における社会的な意義やサステナビリティ啓発活動にも大きな役割を担い始めている。</p>
</div>
</div>
</div>
<div class="elem_heading_lv2">
<div>
<h2>日本のレストランでのサステナビリティの意識と取り組みとは</h2>
</div>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>世界で様々な食環境に対する取り組みがなされている中で、日本の現状はどうだろうか。近年、他の業種と同じく、特に若い世代の環境への意識が高まっている。</p>
<p>都内では、生産者やシェフ、仲卸業などのためのサステナビリティやCSRに関する勉強会やカンファレンス等が行われるようになり、イノベーションが遅れているとされる日本の飲食業でも徐々にその意識は広まりつつある。</p>
<p>筆者自身も参加していた銀座にあるレストラン re:DINE GINZA(リダインギンザ)では、食環境に取り組むシェフ達の料理も楽しめる。同店の谷口シェフ(23歳)は「皮や殻にも素材の持つ味・香り・旨みがあり、食材を丸ごと使うことで調理工程のフードロスを劇的に減らすことができる」という。</p>
<p>オマールエビの殻で出汁をとりソースなどにする伝統的な調理法では、最終的に殻を捨てることになるが、殻を乾燥させパウダー状にしてオマール塩を作り使用することで、料理仕上がり時の味わいを増すことができる。その結果、過剰な食材利用を削減するとともに食廃棄物削減に繋がっている。</p>
<p>筆者自身も、小麦の炭をパスタに練り込むというイタリア南部の伝統的な技術を応用し、廃棄予定野菜や未利用野菜をパウダー状にしてパスタに練り込むことで食のアップサイクルに取り組んでいる。また、 持続可能な認証を取得している食材を多用することにも力を入れており、さらなる認証食材の拡大や普及開発にも取り組んでいる。</p>
</div>
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<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/community/column/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/05/16/b_3.jpg"/></div>
<div class="m_paragraph"></div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_heading_lv2">
<div>
<h2>食の価値と文化の変換期</h2>
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</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>日本の食に対する意識が少しずつ変わってきているとはいえ、まだまだ課題は多いのが現状だ。特に食の価値というものに日本人は敏感である。これは単に人口増加や気候変動、食文化の変化に関連する食料価格の世界的な高騰だけの話ではない。</p>
<p>一例として、恵方巻きやマグロ、ウナギなどが挙げられる。これらは文化の中で人が意図して消費を促したものである。ビジネスとしての発展が人の意識を変え、今日ではフードロスや生物の保全など地球環境における大きな問題となっている。</p>
<p>地球規模の環境変化に応じて食の価値や文化の変換を行うことが必要であり、それらの開発に取り組み消費者意識を変えていくことは、食のサステナビリティを考えるうえで非常に重要である。”事業と環境の共栄”こそが飲食業界の新たな世界をつくっていくことだろう。</p>
</div>
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<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/community/column/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/05/16/c_2.jpg"/></div>
<div class="m_paragraph"></div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_heading_lv2">
<div>
<h2>レストランが果たすサステナビリティの重要な役割</h2>
</div>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>レストランが食のサステナビリティに寄与できる事柄は非常に多い。一口に食環境といっても、コミュニティの創出、教育、サプライチェーンの管理、食の安全性、持続可能な開発、食の多様性、エネルギーの効率化、人権、労働環境、廃棄物管理、生物多様性…など多様な事柄に複雑に結びついている。</p>
<p>それほど”食”というのは人々の生活に密接に関わるものであり、レストランは消費者に食環境を提供するサプライチェーンの末端として非常に重要な役割を担っているのだ。</p>
<p>まだまだ日本レストラン業界でのサステナビリティや環境に対する意識や知識などは欧米に比べ低く、生産者、中間事業者、消費者などのサプライチェーン全体での、一貫した啓発活動の強化と、サステナビリティ・CSRに対し、足並みを揃えて取り組んでいくことこそが、誰も取り残さない持続可能な食の開発に繋がっていくと考えている。</p>
</div>
<p></div>
<p></p>

第1回：変わり始めたレストラン業界

吉田広子

<p></p>
<div class="blockTemplateArea"></p>
<div class="elem_pik_box full">
<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/02/27/01600356.jpg"/></div>
<div class="m_paragraph">「福を呼ぶスーパーフードチョコレートバー」は2本入り840円 (税抜)で販売されている</div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>Ｅコマース事業などを行うビューティフルスマイル(大阪市)はこのほど、販売機会を逃した節分用の大豆とバレンタインのチョコレートにスーパーフードを足した新たなお菓子「福を呼ぶスーパーフードチョコレートバー」を発売した。多量の食品ロスが問題視されるなか、新たな付加価値を付け、食品ロスを削減するのが狙いだ。同社が運営する通販サイト「ロスゼロ」で販売している。(オルタナ副編集長＝吉田広子)</p>
<p>2月の2大イベント「節分」「バレンタイン」では、大豆やチョコレートが大量に生産され、消費されている。一方で、季節イベントは多量の食品ロス発生につながる。日本の食品ロスは年間646万トンにも上る。</p>
<p>そうしたなか、ビューティフルスマイルは「食品製造・加工メーカー」で発生する年間約140万トンの食品ロスに注目。規格外品や製造余剰品、賞味期限が残り1カ月程度になった「食するに問題がなく味が変わらないもの」を、消費者や企業につなげるプラットフォームとして「ロスゼロ」を立ち上げた。売り上げの一部はカンボジアの子どもたちへの教育支援や自立支援のために寄付される。</p>
</div>
<div class="elem_pik_box full">
<table class="elem_pik_box" summary="">
<tbody>
<tr>
<td class="elem_pik_box">
<div class="pik"><img decoding="async" alt="" src="https://cms.sustainablebrands.jp/news/jp/detail/__icsFiles/afieldfile/2019/02/27/02700315.jpg"/></div>
<div class="m_paragraph"></div>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</div>
<div class="elem_paragraph">
<p>今回開発した「福を呼ぶスーパーフードチョコレートバー」には、販売機会を逃した「節分の大豆」と「バレンタインのチョコレート」、スーパーフードが入っている。</p>
<p>大豆はナッツのような独特の油脂の重みがなく、ぎっしり入っていても軽い口当たりだ。さらに、クコの実、ひまわりの種、かぼちゃの種、ブルーポビーシードといったスーパーフードをたっぷり加え、栄養面でも優れている。</p>
<p>ロスゼロは、食品メーカー、食品購入者、カンボジアの子どもたち、フードロス問題を抱える社会全体、ロスゼロの5者にとって有益な仕組みづくりを目指している。</p>
</div>
<p></div>
<p></p>

余った節分豆とバレンタインチョコで新たな菓子

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